深情的意大利节日糕点使用深情的“水酵母”。见证水基酵母从底部上升到表面的神奇时刻。我很激动！
今天的帖子很长，如果你耐心看完，就证明你真的很喜欢天然酵母。赶快行动起来，养育你独一无二的MadreItalian:Mother吧！
水型酵母也称为PastaMadre、LievitoMadre、MasaMadre等。它是一种意大利固体酵母，水分含量约为30-50%。
不同温度下的孵育会导致不同的酸平衡。
当在25C以上的温暖温度下生长时，产生的酸平衡为4份乳酸1乙酸，使其适合制作甜点和糕点。
当在16-20的凉爽室温下孵育时，所得的酸平衡如下。3乳酸1乙酸，适用于制作面包。
水溶性酵母与普通酵母的区别在于，水溶性酵母在培养时总是经历需氧-厌氧-需氧的过程。
这样会产生大量的乳酸，赋予酵母独特的风味，虽然培养过程漫长，但用水溶性酵母制成的意大利节日糕点却有着独特的风味。
一
几个关键要素
培养的水性酵母是由酵母和同质和异质发酵乳酸菌组成的复杂生态系统。您应该注意以下关键因素
1、PH或酸度酵母在酸性环境中生长，有利于繁殖和发酵活动。最适pH值为39至53，最理想pH值为41。
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酵母菌的生长活性随pH值的升高呈抛物线曲线，pH值过高或过低时，酵母菌生长均受到抑制。
pH值越高，发酵过程就越困难，因为酸度会抑制发酵过程。如果pH值高于53，发酵也会减慢。
2.糖、盐和黄油所有这些成分都可以促进或阻止发酵，具体取决于它们的用量。太多或太少都不利于发酵。
3、温度这个因素对于发酵来说非常重要，必须控制好。当酵母面团温度超过24C时，其发酵能力增强，可承受高达35C的温度。温度最好控制在30左右。
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冬天有暖气的房间比夏天的房间更适合酵母生长。
4.水由于水的硬度、金属含量和水中的氯，在发酵过程中可以观察到各种现象。这三个因素直接影响变量并抑制酵母发酵。
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如果可能的话，最好使用自来水或经过净水器过滤的瓶装水，而不是纯净水。
5、容器建议使用高度20cm以上的玻璃瓶，方便观察酵母状况。
2
水酵母食谱
水溶性酵母的生产周期较长，所以我们先看看需要的原料。
第一天
苹果碎200克水200克
第二天
苹果发酵液200g高筋面粉200g
第3天~第4天
液体酵母200克高筋面粉200克
第五天
固体酵母200克高筋面粉200克
水面粉重量的30-50%
第6天~第15天
固体酵母200克高筋面粉200克
水面粉重量的30-50%
三
如何制作水基酵母
首先我们通过观看视频来学习，然后再看详细的文字讲解。
，期间12:13
第一天制作水果酵母液体
选择大的、优质的苹果，洗净，晒干。用搅拌机将皮打碎。
将200克30的水加入200克切碎的苹果中，放入密封瓶中，在28-30恒温下放置24小时。
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培养酵母时，必须注意提前对所有设备进行消，防止外界细菌混入，影响酵母培养。
第二天制作液体酵母
过滤200克苹果酵母液，与200克高筋面粉混合。
将混合物倒入瓶子中，用笔或橡皮筋在瓶子外面标记并记下时间以供参考。
只需用棉布盖住瓶口即可防止杂物落入容器内。
28-30发酵24小时。酵母大小的两倍多。
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在这个阶段，酵母需要有氧呼吸，但为了保持空气流通，用布盖住瓶口而不是盖上盖子。
如果24小时内没有达到原来数量的两倍，那么最好重新开始。
第3~4天制作固体酵母
将200克液体酵母与200克高筋面条混合。此时，由于液体的含水量为30至40，质地变得非常干燥，揉面团需要一些时间。
将揉好的面团放入密封的塑料袋中，排除空气，用两层布包好，用绳子扎紧。
28发酵48小时。
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这是面团中的微生物进行厌氧发酵的阶段，当面团中的氧气消失后，酵母菌的活动停止，乳酸菌的活动开始，在没有氧气的情况下，发生厌氧发酵。乳酸等元素。
使用密封塑料袋并完全排除空气，促进面团中的各种风味。
扎的时候一定要把绳子扎紧，因为酵母的发酵力很强，否则可能会爆裂。
第五天制作水基酵母
48小时后，如果你把绳子和包装纸去掉，你就会得到一个又酸又黄的酵母面团。
用刀将面团的皮划开，去掉表面的干皮，取出中间软软的酵母。
将200克固体酵母、200克高筋面粉、60-80克30的水混合，根据面粉吸湿率调整水量，揉匀至表面光滑。
用折叠的方法将面团擀成毛巾卷的形状。
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折叠方法
将面团擀成方形，左右对折，再展开，翻面，再左右对折。重复此操作，直到面团柔软光滑。最后将面团放入毛巾模具中。
这时候就可以使用擀面杖或者糕点机了。
将面团放入容器中，加入14C的水，直至淹没面团。没有盖子，它是打开的。室温19~20发酵24小时。
第6天饲喂水基酵母
水中发酵24小时后，面团发酵数次，大部分浮出表面，水面部分形成硬皮，底部开始分解，可以闻到发酵味。
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现在是重新开始播种的时候了。小心地剥掉水外的干燥顶部。将容器中的水沥干，小心地取出面团，用手挤出面团中的水分，去除破损的部分。
加入面团中心部分200克、高筋面粉200克、水60-80克，在30下揉匀。反复折叠并卷到毛巾架上。
用14的水浸泡24小时。
第7-15天重复第6天的喂养步骤。
取出面团中心部分加入高筋面粉+水，搅拌均匀。
用毛巾卷起来用14的水浸泡24小时。
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一般来说，水溶性酵母在水中浸泡7至10天即可达到成熟阶段。pH值在41=43之间。
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在可溶性酵母培养物的成熟阶段，随着酵母的逐渐成熟，每天的发酵时间会变短，可以将其浸入4的水中或放置在室温较低的地方。以延长发酵时间。
如果室温太低或太高，都会影响酵母的酸度，所以不建议每天饲喂。
培养水溶性酵母时，必须仔细观察发酵状态，出现以下迹象时必须补料。
1）超过1/3的酵母体积已经上升到表面。
2）充气3次以上。
3）浅表结痂；
4）地板开始崩解。
5）闻发酵的味道。
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提示
1、喂食时是否需要使用过多的面粉？
是没有题。按要求执行。随着酵母的繁殖，面团中的酵母越多，面团就越容易成型。最重要的是控制发酵状态。
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一旦酵母稳定后，可以减少用量，用100克面粉+100克固体酵母+30-40克水。
2.是否有单独的面粉用于培养可溶性酵母？
意大利用来制作可溶性酵母的面粉是马尼托巴面粉，与欧美的极浓面包粉和日本的超高筋面粉相同。所用粉末的重量应为360，建议重量为380-400。
W值代表面团的变形能，即烘烤力，W值与面包的烘烤膨胀量成正比。W值越大，缩放效果越好。面包粉的W值大于200，400的面粉最适合长期发酵。
3.我可以自由选择集装箱吗？
建议容器不要太大，如果容器太大，酵母可能会膨胀过多而破裂，导致持续孵化时中间部分酵母不足。
当然，不能选择太小的容器。否则酵母就不会如下图所示生长。
我们使用尺寸为22厘米x8厘米x9厘米的容器，虽然不算太大，但仍留有一定的生长空间。
4、加酵母的过程中，发现底部有一层白色的面团，请是什么？
如果除去水，看到底部有一层白色絮状物，则酵母已经开始分解。这个时候你一定要小心。否则它会变得非常液态，面团将无法取出，并且会损失很多。
5、如何控制酵母活性和酸度？
首先，你需要分析酵母的不同状态，并知道如何根据酵母的状态进行调整。
酵母活性测试方法
将100g水溶性酵母、100g高筋面粉、30-60g水混合，揉成状，放入盆中，在表面划出十字形的缝隙，3后观察发酵情况小时。
成熟稳定的酵母乳白色，芳香，味甜微酸，组织内有长孔，pH值在41=43之间。
极度活跃的酵母体积膨胀3倍以上的状态，这种状态的酵母可分为酸性和非酸性两种。
非酸性酵母产生过多的酵母，打破了乳酸菌和醋酸菌之间的平衡。在这种情况下，不会产生难闻或强烈的气味。
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如何调节非常活跃的酵母
1、糖水浸泡去酸记住这个比例，根据实际情况调整。每1L水加2g糖，每100g水酵母加300g糖水，浸泡15至20分钟。分钟。
2、继续加料将200克酵母、400克高筋粉、210克水混合，揉成状，重复加料过程，直至酵母处于稳定状态。
活性太弱的酵母味道很甜不酸，颜色洁白，组织几乎没有气孔，闻起来像面粉，pH值为5-55。
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酵母太弱的调整方法
强化酵母250g酵母中加入200g高筋面粉+90g水，28发酵。重复几次，逐渐使酵母复活。
水基酵母可以制作任何面包，但通常认为水基酵母制成的意大利节日糕点是最正宗的。
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圣诞“畅销品”潘妮托尼
“潘妮托”翻译成中文为节日糕点、节日糕点、节日糕点等。如果说米兰是意大利的时尚之都，那么Panettone就是米兰浪漫生活的见证者。
这个圣诞节，越来越多的节日糕点出现在我们的视野中，构成了一场迈向美好生活的运动。
Panettone是意大利的国民圣诞糕点，是一种盛大的传统美食，质地介于蛋糕和面包之间，里面装满了干果。
典型的意大利节日糕点通常高12-15厘米，顶部呈圆形，内衬蜜饯橙皮和柠檬皮。
提拉米苏通常是用水牛奶制成的！第一个是马斯卡彭牛奶。严格来说，它并不是真正的奶酪，而是乳脂含量较高的半发酵生奶酪。因为它主要由水牛奶制成，所以非常新鲜和柔软。
正宗的提拉米苏除了马斯卡彭奶酪之外，还需要手指饼干和咖啡酒，制作提拉米苏所用的正宗咖啡酒是马萨拉咖啡酒，产于意大利西西里岛，但很难获得，通常可以混合使用。朗姆酒和浓缩咖啡或甘露咖啡。
一、卡布奇诺多少毫升？
购买120毫升卡布奇诺杯。卡布奇诺的味道甜而苦。卡布奇诺是一种意大利咖啡，由等量的意大利浓缩咖啡和蒸奶泡混合而成。咖啡的颜色类似于穿着深棕色外套和头巾的卡布奇诺修士的颜色，因此得名。传统的卡布奇诺由1/3浓缩咖啡、1/3蒸牛奶、1/3泡沫牛奶和少许肉桂粉制成。
二、意大利illy咖啡怎么煮？
材料糖水适量、牛奶60ml、咖啡40ml、淡奶油
做法
1、牛奶应该是冷的，刚从冰箱里拿出来的。
2.用勺子将糖水加到底层。
3.将牛奶杯放在勺子上，倒入牛奶。
4、将盛满热咖啡的杯子放在勺子较厚的部分，将勺尖抵住杯壁，慢慢地喝，速度越慢，层次感越明显。
5.如果有奶油，可以在咖啡上面放一点奶油，撒上作为装饰，如果没有奶油，可以用勺子舀冰淇淋作为装饰。我们建议在添加冰淇淋之前让咖啡冷却，因为它可能会融化并影响分层效果。
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