每当我与不喝酒的朋友分享香槟时，我总是他们第一口喝的是什么。“这个是不是太酸了？”如果案是肯定的，如果他们的案是否定的，您可能会松一口气。既然如此，他们的回就是味道有点酸。
过于酸的味道可能是很多人喝完香槟后的第一印象，也是阻碍很多酒友深入探索香槟世界的最大障碍。然而，正如你在学习红酒的过程中习惯了水果的酸味和单宁的涩味一样，后天的口味偏好可能并不像你想象的那么难以接受。如今，依赖发酵的酸味越来越“流行”，从咖啡、康普茶到酸啤酒、酸面包，人们越来越接受这些非“传统”的味觉体验。现在是重新发现香槟酸度的时候了。
品酒的乐趣在于欣赏它的“风土”。正是复杂多变的风土条件塑造了不同风格的葡萄酒。所以在讨论香槟为什么尝起来是酸的时候，我们就不能回避它背后的风土。
很难找到法语单词“terroir”的英文直接翻译，但对于中国人来说，它会很熟悉。所谓“水土养民”、“橘生淮南橘、淮北橘”、“江南气候温暖，梅花盛开”等等。是。《九月见》包含了各种地理环境的综合自然条件。你养育的人、事、物所带来的改变。这些自然条件包括地理位置、地形、土壤类型、光照条件、降水量、昼夜温差、微生物环境等。“风土”可以理解为这些自然元素的总和。
酿酒葡萄的生长期、成熟度、果糖积累等因素与产区的光照和温度条件密切相关。德拉莫特
对于酿酒葡萄来说，最简单的逻辑是，气候较温暖地区生长的果实，生长期较长，热量积累较多，果实自然更成熟，糖分积累也更好。果香更加成熟，酒体更加丰富，酒精含量相对较高；在相对凉爽的地区，水果的生长期较短，成熟程度不一，果实糖分积累有限，导致水果味道自然比较酸。香气浓郁，酒体较薄，酒精度较低。
因此，法国海拔最高的葡萄酒产区香槟区几乎处于酿酒葡萄可以生长的最北端。无论是在光照还是温度方面，香槟都很难与波尔多、罗纳河谷以及法国南部等南部产区相提并论。从而缩短了葡萄带的生长周期，减少了糖分积累时间，葡萄更加酸，生产出来的酒自然酸。
沙龙和德拉莫特酒庄葡萄园。两家酒庄于1988年成为“姐妹酒庄”，共同经营和管理。德拉莫特
除了风土之外，人的选择也是一个重要因素。香槟是一种起泡酒，其气泡是在酿酒过程中通过瓶中二次发酵产生的。第一次发酵后，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精，得到酿造香槟的基酒；第二次发酵，将第一次发酵基酒中由酵母、糖液和其他物质组成的水再次发酵放在瓶子里产生气泡，这就是制作过程。在此过程中，瓶中的酵母会为最终的香槟添加约14酒精度的酒精。
根据法国AOC原产地保护规定，二次发酵后的香槟酒精含量不能超过13ABV，由此可以推断，一次发酵后的基酒酒精含量必须调整到10ABV之间。和11av.因此，收获时葡萄的含糖量不宜太高。否则，两次发酵完成后，充足的糖发酵会转化酒精，导致香槟最终酒精含量超标。
这是二次发酵的香槟。文客文化
每个人都有自己喜欢的葡萄酒，但没有人可以否认，伟大的葡萄酒总是以最准确、最美丽的方式表达其生长环境的风土，每一滴液体都讲述着葡萄经历的全部故事。香槟象征着寒冷的土地，其细腻的酸度是其口感的底色。
如果你学过WSET的品酒课程，你一定会记得，这门课程中测定酸度的方法不是依靠味觉，而是依靠口腔中唾液分泌的量。这是因为葡萄酒中的糖分含量通常会扰乱人们的味蕾，影响人们对酸度的判断，在某些情况下，含糖量较低的Extra-BrutUltra-Natural香槟会比酸度相似的同类香槟味道更好。很多。含糖量较高的半干香槟显得更酸。
这就带来了另一个主要题香槟中添加的糖量。
一般来说，当香槟二次发酵完成后，酵母赋予香槟饼干、面包等风味，并变成酒糟，需要净化和去除，这个过程称为除渣，除渣后的香槟通常会遭受损失。少量。对于某些葡萄酒，此时必须添加糖。香槟二次发酵后添加的糖分最终决定了香槟的类型。相比静态葡萄酒所谓的“干红”和“甜白”分类，香槟类型的分类更为复杂。天然干型、特干型和半干型是最常见的品种。
不同类型的香槟补充糖分。文客文化
关于甜味是否属于低级审美偏好，葡萄酒界存在着长期争论，双方各有说法。我也喜欢半干香槟，但我不得不承认，当今香槟界的趋势是加糖越来越少。这是否意味着对于大多数中国人来说已经很酸的香槟会变得更酸？进入香槟世界的门槛会再次提高吗？我不这么认为。
首先，低糖和低糖补充剂反映了过去两个世纪人们口味的变化，而不仅仅是香槟。香槟，是19世纪初欧洲王室贵族的梦想，通常含糖量高得惊人，而出口到沙俄的香槟，含糖量达到每升250至330克，深受斯堪的纳维亚人的喜爱。200克/升。即使在口味相对清淡的法国和美国市场，补糖量也在110165g/L之间。按照现代标准，糖的补充量已经被在每升50克，超过100克就甜得难以想象。
观察二次发酵酒渣在分解前在瓶内的沉淀情况。分解的香槟通常会损失少量的酒，需要添加糖。文客文化
究其原因，一方面与当时的历史背景有关，在蔗糖匮乏的19世纪，食用糖是身份和地位的象征，另一方面，在蔗糖匮乏的情况下，由于技术发展的，糖无法被消耗，它掩盖了香槟地区寒冷的气候和未成熟的水果带来的酸味，使香槟的味道更加出色。但200年后的今天，糖已不再是少数人的奢侈品，而对健康的担忧导致人们对减少糖摄入量的兴趣日益浓厚，同时糖也被用作“化妆品”来制作化妆品。已经不再符合人们想要表现风土、表达精致品味的审美取向，而且，随着气候的变暖，香槟产区的葡萄变得更加成熟，酸度成为了必不可少的元素。受到更多的关注和保护。
更重要的是，由于香槟的甜度较高，很难像品尝白葡萄酒那样容易区分“干”和“甜”。甜度只有在干型或高级香槟中才能明显感受到，而BrutNature和BrutNatural几克的甜度差异在现实中更是难以区分。这是因为不同的葡萄品种、酿造方法和年份会影响人们对酸度的实际感知。因此，含糖量较少并不意味着我们喝的香槟酸性更强。
您试图用手吐出的香槟。菲律宾
其次，如上所述，糖在香槟中的作用往往被一些资深鉴赏家认为是“化妆品”。这使得整支香槟显得饱满可饮，也能掩盖更复杂的风味和风味。这些风味和结构，连同其精致的结构，不仅是平衡酸度体验的重要因素，也是品尝香槟“风土”特征不可或缺的乐趣。在单村单园香槟日益流行的当下，这种“无粉”香槟降低了品尝和欣赏微妙风土的门槛，让更多人直接领略到香槟的与众不同。风格差异。
例如，很多香槟爱好者都会关注香槟是否经过苹果酸乳酸发酵。这个过程将原来尖锐的苹果酸转化为相对柔软、圆润的乳酸。前者看起来就像香槟中的干净、清爽的柠檬。添加了青柠和青苹果，后者添加了酸奶、酸奶油、芝士蛋糕等口味，让酸度更加立体、多层次。
此外，根据葡萄品种的比例、混合酒的年份、是否使用橡木桶等酿酒选择，会创造出完全不同的风味交响曲。作为风味的“带宽”，酸度不仅能提供丰富的质感，还能为其他感官元素提供平衡支持，将看似不相容的风味紧密地结合在一起。
天府酒庄的AlfredGratien橡木桶。放置在橡木桶中的香槟通常酸度较柔和。阿尔弗雷德格拉蒂恩
另一个例子是香槟地区人们所说的矿物质味，这是一种源自该地区白垩土风土的独特感觉，而这种感觉在葡萄酒中往往缺乏且难以预测。仅凭甜度很难判断。这就像区分圣培露、巴黎水和添加了人造二氧化碳的苏打水一样；当添加相同量的糖时，区分就变得更加困难。
我一直相信，喝葡萄酒是一种凝结时间的享受，瓶中的每一滴液体都代表着葡萄走过的路。它的根系穿过各种土壤，带回不同质地的“矿物盐”发芽前的寒潮和霜冻，果实形成和颜色变化时的风雨，以及收获时的明亮阳光。每一天的经历都记录在葡萄酒从开始到成熟的味道、结构和质地中。就香槟而言，所有这些都浓缩成不同程度的酸度。
当客人只点一瓶葡萄酒时推荐香槟几乎是餐厅侍酒师们共有的秘密。只有一个原因。事实是，香槟与餐食搭配并没有什么禁忌。对于西餐来说，搭配可以从开胃菜到甜点，而对于口味比较复杂、通常同时上桌的中餐来说，香槟可以“1对100”同时使用。
创意泡椒凤爪果冻搭配JacquesSelosse香槟。文客文化
华盛顿特区Range餐厅的侍酒师大师基思戈德斯顿(KeithGoldstonMS)表示“当我们不知道该选择什么葡萄酒时，我们会转向香槟。无论我们是享用金枪鱼鞑靼还是红酒炖菜，酸度都是关键到香槟。这是一个强大的工具找到合适的香槟来增强您的味觉体验。”
这都要归功于香槟的酸味和气泡，在比较重的炖菜或者红烧菜肴，以及西式的牛排、鸭肉菜肴中，酸味和气泡是去除脂肪的神奇工具，而在比较清淡的强调食材的菜肴中，香槟是一种红酒，通过以酸作为入口，可以将食物的味道以清爽的方式衬托出来。对于传统意义上难以与葡萄酒搭配的鲜味，香槟也可以利用矿物质来搭配其独特的味道。独立葡萄酒种植者表示，他们还生产自己的美味香槟，例如Sousa的CuveUmami和OlivierHoriot的CuvephmreUnmei。
DeSousa的特酿鲜味。淡酒
因为食物搭配性很强，所以我建议不习惯喝香槟的朋友主要从食物和葡萄酒的搭配开始。这不仅能让香槟变得更加顺滑，还能提升您的用餐体验。而如果想喝纯粹的话，还有一个小窍门，就是避免酸度尖锐的香槟，比如选择BlancdeNoirsChampagne而不是BlancdeBlancsBlancdeBlancsChampagne。BlancdeBlanc由100种白葡萄酿制而成，酸度相对较低，结构更坚实。此外，陈年年份香槟也是不错的选择。熟成后，随着时间的推移，香槟的酸度会变得有光泽。杏仁、蜂蜜和干果等口味创造出更丰富、更圆润的味道。如果你有专业的侍酒师，可以要求侍酒师选择经过橡木桶陈酿或者经过苹果酸乳酸发酵的香槟。
最后，这个技巧是选择平衡酸度的元素，当你专注于香槟的风味复杂性时，你会熟悉酸度，同时享受区分其细腻味道的乐趣。好的香槟永远是好酒，所以当你放下消费偏见，适应它犀利有力的一面时，香槟总会呈现新的惊喜。
一、香槟树原产地？
法国香槟地区的葡萄种植历史可以追溯到2000多年前，1927年就明确了其地理范围。香槟产区的高纬度地理位置、恶劣的气候特征、特殊的底土和起伏的地形，造就了非常特殊的风土，赋予了香槟葡萄酒独特的典型性格。
二、生产香槟条件？
1.必须是法国香槟地区生产的。
香槟产区位于法国北部，北纬48度。值得注意的是，世界上大多数葡萄园的理想生长纬度是南半/北半30至50度之间，北纬48度被认为相当寒冷。葡萄藤应主要生长在朝南的斜坡上，这样它们就能像星星一样吸收所有的阳光，让葡萄完美成熟。
香槟产区由兰斯山（MontagnedeReims）（兰斯北部环绕的山区）、马恩河谷（马恩河沿岸的山谷）以及该镇附近著名的香槟小镇埃佩尔奈（Epernay）组成，由四个主要产区组成，包括CotedeBlancs和Cotedes。酒吧在南边。分级系统与勃艮第类似，以产区为基础。不过，勃艮第产区以葡萄园分级，而香槟产区则以小村庄分级，共有17个顶级村庄和42个特殊村庄，特级园在全部17个产区中均排名前三。
2-必须以传统方式酿造。
在市场上众多的起泡酒标签中，您经常会看到宣传传统方法的文字。相传，起泡酒起源于香槟地区的修道士唐培里侬(DomPerignon)，偶然研制出一种在经过发酵的瓶中含有二氧化碳气泡的葡萄酒。但事实上，早在公元522年，埃及就有了起泡酒的记载。
尽管唐培里侬不是原作者，但他仍然为香槟地区做出了重大贡献，并为将起泡香槟带向未来发挥了重要作用。然而，他所使用的原酒瓶中的二次发酵方法却成为了最经典的传统方法的象征。将初发酵的酒倒入瓶中，加入糖和酵母，密封，等待瓶中再次发酵时产生气泡。
此外，影响香槟口感和风格的一个更重要的部分是酵母自溶过程。由于酵母在吃掉瓶中所有的糖分后就死亡了，剩下的酵母残渣随着时间的推移逐渐为葡萄酒增添风味，形成酵母和面粉等香气，这是香槟的独特风格之一。
3-必须使用香槟产区指定的葡萄品种。
法国葡萄酒对原产地认证有严格的要求。除了产区的划分外，葡萄品种也是其中之一。香槟地区使用三种主要葡萄品种两种红葡萄品种和一种白葡萄品种。
白葡萄是一种非常常见的霞多丽品种，能够在凉爽的气候下产生优雅而特殊的风味，也用于酿造香槟。
No Comment