很多人都想知道做饭持刀姿势图和厨师左手如何练习刀法？的题，下面让小编来为你分享一下吧！
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一、厨师左手如何练习刀法？
刀法是指在烹饪过程中用刀将烹饪原料切成各种形状的各种方法。一般来说，刀法有六大类切、切片、劈、斩、打、砍1、切法是切菜中最基本的刀法。切割是刀刃与原料垂直，有节奏地进刀，使原料均匀分离的方法。在菜肴的切割中，根据原料的性质和烹饪要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切六种方法。直线切割时，一般用左手握紧材料，右手进行操作。切时，刀垂下，既不向外推，也不向内拉，一次一刀直下切。直切要求首先左右手要有节奏配合；其次，左手中指关节向后抵住刀刃。移动时，距离应保持一致。动作不要快慢、变宽或变窄，使切割的材料形状应均匀、整齐；第三，右手操作时，要用腕力，刀要垂直落下，不能向内或向外；第四，右手操作时，左手应握紧原料。采用直刀切法，一般采用干燥脆性原料，如青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。推切的刀法是，刀垂直于原材料。切割时，刀从后向前推。重点是刀的后部。把一切都推到底，不再拉回来。推切主要用于质地松散，用直刀切时容易断裂或散落的原料，如叉烧肉、熟鸡蛋等。拉切的刀法也是用刀时，刀与原料垂直，切割时从前向后拉刀。其实就是虚推实拉，以拉为主，重点在刀的前端。拉切适用于韧性较强的原料，如千丈、海带、鲜肉等。推拉都用腕力，动作大致相同。区别在于，推切是从后向前，拉切是从前向后。刚开始学习时，只有掌握了直刀切割方法后，才能使用推切和拉切两种刀法。最好先学习推切，然后再练习拉切。锯切也称为推拉切割。锯刀法是推切法和拉刀法的结合。锯切是比较难掌握的一种刀法。锯刀法是刀与原料垂直。切割时，先将刀向前推，然后再向后拉。这样，推拉就像锯子一样将原材料向下切割。锯切原料时的要求一是刀运行要慢，用力小而均匀；其次，来回推拉时刀面必须平直，不能向内或向外；第三，切割时左手牢牢握住原材料，不能移动，否则会导致尺寸和厚度不均匀；第四，用手腕力量和左手中指来控制原料的形状和厚度。锯刀法一般用于将厚的、无骨的、坚韧的原料或质地软的原料切成薄片，如羊肉涮锅片。铡刀切割的方法有两种一是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，双手平衡地压切；二是用右手握住刀柄，左手握住刀背前端，双手平衡地压切；另一种是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，左右手交替。用力摇晃。铡刀切割法的要求是首先，刀要对准要切割的部分，使原料不能移动，刀必须准确；其次，无论是压切还是摇切，都要快速敏捷，用力要均匀。铡刀切割法一般用于加工带有软骨、小骨头或小而圆滑形状的原料和熟料，如鸡、鸭、鱼、蟹、花生等。左手将原料压紧，右手握刀连续切割，每切一次将原料卷一圈。根据原料的滚动姿势和速度切成片或块。一般来说，滚得快，切得慢，就会得到块；擀得快，切得慢，就会得到块；如果你慢慢地滚动并快速地切，你就会得到切片。这种滚切法可以切出各种块状、片状，如滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是左手应控制滚压原料的斜度适中右手应跟随原材料的滚动，控制一定的斜度进行切割，以保持尺寸、厚度等均匀。滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜原料，如萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。切菜时首先要注意的是把原料切成均匀的形状。厚度和长度。否则会造成原料生熟不一致。其次，凡是经过刀工加工的原料，无论是丝、条、立方、块、片、段，都不得与刀相连。
三是根据原料的质地、横竖纹以及不同的烹调要求，采用不同的切法。例如，对于肉类原料，筋少、嫩、脆的肉应顺纹切，筋多、质地老的肉则应切。逆着顶部纹理切，如果纹理平均，则斜切。四是注重主辅材料造型的协调和原材料的合理使用。一般辅料跟随主料，即丝对丝、一片对片，且辅料的形状略小于主料。使用材料时，需要精打细算，按量使用，尽量大用大用，小用小用，细用细用，粗用巧用。2、片片也叫劈片。切片的刀法也用于加工无骨的坚韧原料、软质原料或煮熟至软的动植物原料。只需用刀将原料切成薄片即可。施刀时，一般将刀刃平放，直立作业。由于原料性质不同，其方法也不同。一般有推叶片、拉叶片和斜叶片。反刀、锯刀、摇刀等六种技术。推刀时，左手用力压住原料，右手握刀，刀刃平放，使刀刃与菜堆表面大致平行。刀从右侧进入原料，平稳地向左推，刀前端接触土堆表面。刀背稍微凸起，用刀的高度来控制所需的厚度。用左手用力按压原料，但不要用力按压。切割原材料时，确保其不动。当刀切入时，可以将左手手指轻轻抬起，用手掌握住原料。推刀片多用于烹调软性或脆性原料，如熟竹笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。推刀片时，也应将刀片平放。首先，将刀的后部插入原料中，然后向后拉刀并降低刀片。拉动刀片的要求与推动刀片基本相同，只是刀片进入原料后向相反方向运动。刀片多用于较硬的原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。斜刀片又称为斜刀片、镘刀片。斜角刀片通常用于处理质地松脆的食材。刀法是左手牢牢握住原料的左端，右手握刀，刀背倾斜，刀刃以微斜的角度向左转动。切入原料，将靠近左手的原料表面移至左下方。由于刀片以斜角切入原料，因此所得到的片、片的面积大于原料的横截面，并且是倾斜的。如海参片、鸡肉片、鱼片、熟牛肚片、腰子片等，都可以采用这种刀法。对斜刀片的要求是将原料牢固地放在墩上，使其不动，左手牢牢握住被压的部分，与右手的动作有节奏地配合，将其一根一根地切片。刀刃的厚度、大小和斜度主要通过观察双手的动作和刀的位置来控制。同时右手要牢牢控制刀的运动方向。逆刃法与斜刃法大致相同。区别在于，反向刀片的背面朝内，刀片朝外。刀片的前半部分用于使刀片和菜堆倾斜。刀片进入原料后，由内向外运动。反向刀片一般适用于脆性和湿滑的原料。要求左手稳稳地按住原料，左中指的上关节压在刀刃上。右手的刀压在左手中指的关节上，喂原料。左手向后每次动作的距离必须相同，以使其形状粗细一致。锯片锯片是推刀和拉刀技能的结合。施刀时，先推刀片，后拉刀片，这样刀每次来回都在工作。是专门切割瘦肉、脊椎类原料的刀法。例如，用锯片将鸡肉丝、猪肉丝切成大薄片，然后再切成丝。晃刀的技巧是将刀片平放，左手握紧原料，右手握刀，插入原料后从右向左移动。运动时刀片应上下振动，且振动均匀。叶片振动筛一般是用手美化原料的形状，适合软质原料。这种刀可以将原料切成水波状的片状，然后直切，形成漂亮的锯齿，如皮蛋片、干豆腐丝等。3、斩，又称斩，是一般用于无骨食材。此法是将原料斩成茸、泥或肉末的方法。根据原料的多少，决定用双刀还是单刀。如果数量较多，请使用双刀，也称为排切；对于少量，请使用一把刀。劈砍的要求是双手握刀，保持一定的距离，不能太近或太远。两刀前端之间的距离可以稍近一些，刀根之间的距离可以稍远一些。
斩击是用手腕的力量从左向右斩击，然后再从右向左斩击。操作时双手交替，有节奏地进行上下动作。同时，要不断地翻动食材。其次，切菜时，刀不要抬得太高。切菜前将刀浸入清水中，防止肉末粘在刀上或溅出。切鹿茸时，为了达到细腻的效果，可以用刀背将其敲碎。单刀斩适用于斩带骨鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料。方法虽然简单，但刀法一定要准确、均匀。至于形状的大小，一般“多米诺骨牌”比较合适。4、分割可分为直刀分割和随刀分割两种。用直刀砍切时，右手用力握住刀柄，将刀高高举起，瞄准要砍切的原料部位，用手臂的力量，垂直向下砍砍。劈砍时，臂、肘、腕的力量必须协调、有力，要求一刀劈砍。比如第二刀往往打不到原来的刀刃，就会出现错刀，使原料不均匀，很容易产生一些碎肉、断骨。直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板必须是牢固地放置。切原料时，肉皮朝下，刀在肉面上切；切猪头、火腿、鱼头等原料时，左手应牢牢握住切原料，切刀时迅速离开左手，防止伤手。刚学时，可以左手持木棍压原料；木棍的一端应远离刀刃，以防止刀在木棍上打滑。使用刀片中部切碎原料。用刀切碎时，将刀片插入要切碎的原料部分。例如，劈猪蹄时，将猪蹄直立，脚趾朝上。将刀片放入脚趾。右手牢牢握住刀柄，左手握住猪蹄和刀。同时，高高举起，用力砍倒。当刀砍下时，你的左手离开。砍刀时，左右手必须紧密配合。左手拿原料，右手拿刀。双手应同时上升和下降。刀刃应紧紧地嵌入原料中，嵌入牢固，使用力切原料时刀与原料不易脱落。只有出来的原材料符合规格。5、拍刀法是将刀平放，用力拍打原料，使原料破碎，使原料光滑。例如，可以用打浆的方法将蒜瓣和鲜姜切碎。还可以用打浆的方法，使肉质不滑落、松散。6姬刀刀就是雕刻的意思，所以又叫姬花刀。吉刀采用多种切割、切片技术，在原料表面刻上深邃而不透水的横竖刀纹。煮熟后，原料可卷曲成各种形状，如麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、椰壳雨衣、木梳背等。使原料易于煮熟，保持原味。菜肴鲜嫩酥脆，且使调味汁易于流淌在原料周围。对刀口的深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分为推刀、拉刀和直刀。推刀的手法与反刀相似。左手手指握住原料，右手握住刀。刀刃朝外，刀背朝内，刀刃靠近左中指上指关节，约切掉三分之二的原料。深度应相等，距离应均匀。拉削工艺与斜刃的拉削工艺类似。左手握住原料，右手握住刀。刀刃朝外，刀刃朝内，将刀插入原料中，从左上向右下拉动约三分之二。直刀切割直刀切割方法与推刀切割方法类似，只是不能切割原材料。从姬刀的运用来看，刀法可分为一般姬刀和花刀两种。一般都是用一排刀线来烧烤原料。例如，烹饪整条鱼时，可以采用拉削法。花刀姬是姬刀术中最常见的一种。所谓花刀，就是用各种花纹的花刀将原料纵横交错，使原料煮熟后呈现出各种形状。但使用这类原料时，必须是韧、脆、无麸质的，如猪、羊、牛腰子，还有猪肚、鸡胗、鸭胗、鱿鱼等。
二、在直播间用刀切菜可以吗？
是
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