反应产生香味，面包的香味从哪里来？

网络上很多关于面包的香味从哪里来？和反应产生香味的题，大家的关注度都是很高的，小就让编为你整理一下知识吧。

面包在烘烤过程中和烘烤后的香气真是难以形容。这种浓郁、芬芳、金黄的棕色面包总是很诱人。那么，我们来看看为什么这种面包受到大家的喜爱，它的香味又是从哪里来的呢？

从结构上讲，面包由金黄的外皮和柔软的内部组成。即面包的外面金黄酥脆，里面又软又白，有海绵状。每种都有不同的香味，刚烤的时候有淡淡的香味，但经过一定时间后，两种香味结合在一起，就形成了面包的整体香味。

外壳的香味大致可分为两种香味。一种是表面糖焦糖化产生的味道。例如，在焦糖化过程中，当糖被加热时，糖中所含的水分首先融化，形成透明的糖浆状形式。如果连续加热，它会变成浅糖色，然后变成浓糖色。布丁的焦糖化程度控制在这个范围内，此时糖的甜味几乎消失，只剩下浓浓的焦味。

烤面包时，面包外部的温度不能超过180，这样才能适当地烤到焦糖化的程度，也就是人们感受到的咸味。

另一种是梅纳反应产生的气味。这是利用面团中存在的氨基酸化合物和羰基化合物（例如葡萄糖和果糖）通过加热相互反应，最终产生物质的气味的事实。简单来说，就是将蛋白质和糖加热而产生的独特风味。当你烤面包时，这种化学反应会让面包皮散发出甜味。

同时，柔和的内在香味更加多样化和复杂，因此主要香味成分的标记和分类如下。

1.通过各种原料的化学反应或热凝固而产生的香精成分。

小麦淀粉糊化后产生的香味。

小麦蛋白受热凝固产生的香味。

辅料热凝固产生的香味。

2、酵母酒精发酵释放出的芳香香气。

3、是乳酸菌、醋酸菌等菌群释放的有机酸的气味。

面包中95%以上的柔和香气是由芳香醇组成的，其余则是由数十种微量芳香成分组成。当你切烤好的面包时，有时会闻到一股刺鼻的气味，那是酒精的香味。大多数芳香醇会随着时间的推移而氧化，并且不能大量保留在面包中。此外，通常几个小时后，外皮的香气与内部柔和的香气均匀混合，并扩散到整个面包。

现在，你知道为什么面包闻起来这么香了吗？

参考

[1]吉野精一《面包制作科学》[M]台湾大境文化，2014168-171

面粉的风味主要来自于小麦中所含的挥发性成分，是富含游离氨基酸、烘烤时受热分解产生的芳香物质以及烘烤时与空气中的水分和氧气反应产生的酮类的优质面粉。它接触到面团的表面。它是烤的。醛类等气味。因此，面条的味道是由多种因素的复杂作用所创造的。面团的口感除了面粉本身的特性外，还受到面团制作工艺、醒发程度、烘烤时间、温度等多种因素的影响。面团发酵时，酵母分解面粉中的糖分，产生CO2，促进面团膨胀，并产生一些酯类、脂肪酸等有机化合物。这些有机化合物也会影响面团的形成。品尝。另外，在生产中添加芝麻、蛋奶冻、黄油等原料，可以增加面条风味的浓度和多样性。

一、花香是怎样产生的？

花香是由于花朵分泌一些含有酯、高级醛、酮的有机化合物而产生的。

这些化合物具有一定的挥发性，所以当人们在一定的空间闻到它们的时候，就会感觉有香味。

植物就像化工厂一样，从土壤、空气、水等中吸收各种物质，然后在植物内部进行各种生化反应，合成上述有机物质，然后通过花朵排出体外。

这种植物方法的功能是吸引昆虫到花上，并利用昆虫的活动，传递花粉以达到受精的目的。

一般来说，颜色鲜艳的花香味较差，而香味浓郁的花则颜色暗淡。

鲜艳的颜色和气味都是为了吸引虫子，所以使用其中一种会很有效。

当然，有些花同时具备这两种特征。

二、具有果香味的物质化学方程式？

A是一种具有果香的中性物质，可以通过水解反应产生B和C。B与硫酸反应生成弱酸，B为羧酸钠，C为醇，C被氧化生成D。可能发生镜像反应。那么D是醛，D被氧化生成羧酸E，E与氢氧化钠反应生成羧酸钠B，羧酸和醇分子中的C原子相同，除去C。反应生成G，G与溴发生加成反应，生成1,2-二溴乙烷，G的简化结构式为CH2=CH2，C的简化结构式为CH3CH2OH，D为CH3CHO，E为CH3COOH，BA是CH3COONa，A是CH3COOCH2CH3，