其实大家都知道,面包的质地和味道在烘烤后的2至3小时内具有最大的吸引力,但由于面包操作过程的原因,一天中的任何时间都存在面包未完成的情况。向消费者提供新鲜出炉的面包很困难。
一般来说,制作面包大约需要3到4个小时,但有一些方法可以根据顾客进店的时间确保面包从烤箱中出来,并利用新鲜出炉的面包的味道来最大化销售。规划是一个很大的挑战,但面包的工艺也是一个很大的挑战。
在“新鲜出炉”的消费热潮中,无论多么困难,商店都必须为消费者提供尽可能新鲜的面包,冷藏和冷冻面团就是为此出发而开发的。
今天我们就来探讨一下冷藏冷冻面团的秘密。
冷冻捏合法
1类
冷藏面团法也称为低温发酵法,这种方法是将面团温度控制在4到12之间,降低面团温度会抑制发酵,所以在制作面包时要分工进行过程,你可以。
由于面团没有冷冻,发酵还没有完全停止,随着冷藏时间的增加,面团发生质变,面包酵母的活性下降,所以冷藏时间一般在12~12小时之间。24小时,几个小时之内。
事实上,有很多称为冷藏面团法的操作方法。
当人手紧缺,来不及整形的时候,通常会将发酵好的面团放入冰箱中,这种方法与分割面团后存放在冰箱中是一样的。
那么在面包制作过程中还可以使用哪些其他步骤来冷藏面团呢?
01
冷藏播种法
常见的冷藏栽培方法有普通栽培法、冷藏栽培法、百介栽培法三种,其中冷藏栽培法是通过在和面阶段将面团冷藏来延迟发酵的方法。
冷藏法制作的面包非常有嚼劲、湿润,成熟缓慢,比常温中型法制作的面包味道更浓郁。它在当天制作面团的面包师中很受欢迎。
但如果面包产量较大,则需要较大的冷藏空间,且温度不易控制。
02
如何冷藏整个面团
在日常生产中,有时会出现面团太多来不及分割的情况。如果将整个面团放入冰箱冷藏,发酵将会受到抑制。此操作可以根据公司情况灵活调整面团的发酵时间。您可以自己做这项工作,但这只会是短暂的延迟,也许一两个小时。
面团混合并经过发酵过程后,根据面包本身的特性,有意降低面团的温度,使其在低温下长时间发酵。3发酵室发酵一夜后,面团放入冰箱发酵,从冰箱里拿出来,自己切。
奶油蛋卷面团
奶油蛋卷的鸡蛋含量和油脂含量都很高,整个工作过程对温度控制要求非常严格,如果面团温度太高或者手的温度太高,面团就会变得油腻,变得很软,黏。低温冷藏和长时间发酵不仅可以降低粘度,还可以防止黄油因高温发酵而融化,影响品质。
缩短的面团
酥皮面包的一个独特之处是面团和脂肪均匀分层,但面团本身不需要太蓬松,无法长时间发酵。如果天气足够冷或室温太高,则需要将其放入冰箱中过滤并抑制发酵。如果将酥皮面团冷冻并在冰箱中低温放置过夜,面团会变得更有弹性。
法国面团
法式面团在冰箱低温下长时间发酵,使面团充分成熟并激发面粉本身的香气,使成品更浓郁、更美味。
总体而言,全面团制冷方法几乎适用于所有类型的面包,并且在生产过程中可以通过每天数次缩短新鲜出炉的面包的生产时间来提高效率。
03
分割面团冷藏方法
将面团预先分割成型后,降低温度,达到低温并长时间松弛,可随时取出使用,更加方便快捷。而且由于面团在低温环境下长时间松弛发酵,会更容易成型,最终的产品看起来也会更好。
冷藏面团有一个缺点,如果放置超过3天,面团会松弛并过度发酵,从而削弱烘烤时的膨胀力。它会收缩,成品会比较平整。
04
面团冷冻成型方法
如何制作一个既可以冷冻又可以保存的校准盒?原因是虽然面团成型了,但我想推迟发酵一段时间,所以我制作了一个有用的冷冻保鲜盒来满足这个要求。
将成型好的面团放入冷冻发酵箱中,先设定冷藏温度抑制面团发酵,然后设定时间开始发酵。通过合理的设置,面包师只需在到达商店时预热烤箱即可。早晨供应新鲜出炉的面包。
其实冷藏法成型面团是冷藏面团法中难度最高的,需要注意的是,成型时面团不能受到损伤,如果在常温下发酵,对面团的损伤可以恢复到原来的状态。一定程度上是通过发酵。然而,面团在冷藏温度范围内保存非常困难,恢复困难,任何损坏都会反映在成品上。
05
最终发酵冷藏方式
既然是发酵的,为什么不自己烤一下然后冷藏呢?
烤箱烘烤布置不够合理。
当面包烤得太熟,烤箱无法在适当的时间顺利打开时,可以通过将成品面团放入制冷装置来抑制发酵,这只能看作是保存面团的一种方法。
法式面包
制作特殊类型的法式面包时,如直播或专业糕点老师经常看到的那样,目的是将面团放入冰箱中15至20分钟,使其发酵。切割面团时,让其进入烤箱时有冷热对比,有助于形成更大的爆炸,增加体积并获得漂亮的切割效果。
发酵面团
一般来说,我们在制作面包的过程中,都会遇到面团膨胀的情况,但此时面团的强度较弱,因此烘烤后很容易出现结构变小或塌陷的情况。还可以利用冷热温度的对比,赋予面团爆发力,完成最终的烘烤。
2.适用情况
冷藏面团的方法有很多种,但是如何选择合适的冷藏方法呢?下面总结了如何针对不同类型的面团选择合适的面团冷藏方法。
1中式冷藏播种法——甜面团、嫩肉、吐司制品
2如何冷藏整个面团-Brioche,丹麦产品
三分面团冷藏法-甜面包、软面包、吐司制品
4、甜面包、软面包、吐司制品的冷冻成型方法
5最终发酵和冷藏方法——欧洲和法国产品
冷藏面团的方法有很多应用,但在制作时,需要根据生产要求和产品口味灵活选择不同的方法,以满足自己的要求。
从3种冷藏面团原料中选择
事实上,冷藏面团法的最终目的是通过长期低温发酵来控制工作时间,最终通过直接法实现成品面包形状。所以在原材料的选择上有一些讲究,我们来详细的看一下。
1选择面粉
在制作冷藏面团时,我们使用蛋白质含量高的高筋面粉来补充冷藏过程中损失的面筋。
不过,由于冷藏面团在长期低温发酵过程中,面筋仍然是结合的,所以如果想要达到和直接法类似的口感,不需要专门的高筋面粉,使用普通面粉即可。高筋面粉。
2酵母选择
一般情况下,鲜酵母的用量大约是原配方的两倍,干酵母的用量是指鲜酵母的用量。
酵母在低温环境下不会死亡,但活性降低,所以如果按照原来的配方制作,最终的发酵时间会延长,影响生产效率。
不过,现在市场上有专门针对冷冻和冷藏面团设计的酵母,其功效也更加稳定。
3.修正案的适用
目前很多人对改良剂的认识有些偏激,但其实添加改良剂并不可取,严格遵守用量,在合理范围内添加专用改良剂,反而可以改善面团的状况一定程度上.防护等级越高,最终产品越完整。
4、水分含量的控制
一般情况下,不需要改变面团的含水量,但对于采用成型冷藏法和最终发酵冷藏法的面团,将含水量降低2会使面团更加稳定。
5种辅助成分
比如鸡蛋、牛奶、奶粉、糖、盐等配料是不需要改变的,一旦改变就会影响面团最终的口感和风味。
原料的选择也许更重要,但面团的制作过程也是重中之重。
4个冷藏面团工艺技巧
那么使用冷藏面团法在制作过程中要注意什么呢?
1搅拌状态的判定
一般来说,使用冷藏揉面法时,需要使面团比使用直接法时硬一点。同样如果您使用直接揉捏方法,您已经达到了面筋状态,但由于稍后您将使用冷藏揉捏方法,因此快速搅拌一两分钟会削弱面筋。当然,搅拌时间可能因搅拌机型号而异,仅供参考。
2发酵状况
一般来说,冷藏整个面团的方法是将面团直接放入冰箱中,长时间发酵。其他冷藏发酵方法需要对面团进行基础发酵约30至60分钟,以确保面团的最终状态。
3个分开的重量
一般情况下,采用分体冷藏时,每个面团不应超过200克。分割冷藏后的面团在最终成型前必须预热至15-20左右,如果面团重量过大,则回温时间较长,延长了生产时间,降低了成型成本。产品产品的最终质量。
4选择冷藏温度
正常情况下,制冷设备的温度在-3至5之间。温度越低,保存时间越长,组织越脆弱。但冷藏时间过长,面团内部的气泡容易收缩,烘烤后内部结构的气孔变得过大,很难通过多次操作找到合适的温度。基于不同配方和不同条件的实验演示很重要。
相信通过上面的讲解,大家对冷藏面团的做法已经有了一定的了解。冷冻面团法与冷藏面团法相对应。下面我们就一起来探究一下冷冻面团制作方法的奥秘吧。
冷冻面团法
与冷冻揉面法相比,冷冻揉面法将面团保存在-20至-30的温度下,因此面团内部的水分可以冻结并完全停止发酵,可以长时间揉捏。面团储存。
那么在面包制作过程中可以使用哪些步骤来冷冻面团呢?
1类
01
如何冷冻整个面团
如需超低温冷冻,可将混合好的面团直接放入冷冻室,如有必要,可将面团放入冰箱解冻过夜,以便进行分份和后续加工。
在实践中,这种冷冻方法在一定程度上增加了分裂的时间,但可以通过稍微减少部分面团制作所需的时间来提高生产效率。
02
分割面团冷冻法
基本上,将完全发酵的面团分成几部分并在冰箱中冷冻,如有必要,将面团转移到冰箱中并解冻至核心温度15-20C,然后再进行下一步。
该方法用于国内品种
一、面包生坯可以冷冻吗?
。
面包面团可以冷冻。面包中的活性成分主要是酵母,酵母即使在速冻后仍保持休眠状态,不会死亡。就像南极洲冰层下发现的微生物一样,即使在零下几十度的环境下,它们也不会被冻死。因此,如果你冷冻并解冻面包,酵母就会再次活跃起来。
二、冰冻面包烤箱加热几分钟?
根据面包的种类,用铝箔纸或硅胶纸加热,可以最大限度地保留面包中的水分,使面包外脆里软。
常温面包放入预热至160~180的烤箱中,加热5~10分钟。
冷冻面包无需预热烤箱,达到设定温度后重新加热5至10分钟。
小面包或薄面包可以用高温快速加热,而如果是大而厚的面包,可以用锡纸或硅胶纸包起来,在稍低的温度下烘烤一会儿。150度。加热至以获得均匀的加热效果
不粘锅和平底锅均适用,中小火加热。请小心,因为它在火上加热得很快,如果不小心可能会燃烧。
以冷冻吐司为例,中小火加热面包2至3分钟,每隔30秒翻动一次。
这种方法最适合切成薄片的面包,加热后会有酥脆的口感。
蒸锅最适合重新加热冷冻面包。欧式面包、百吉饼、碱液面包、带馅的日式面包都适合蒸。
使用蒸锅时,注意不要让水滴落到面包上,蒸锅不适合蒸法棍等外脆内软的面包。
加入解冻的面包,盖上锅盖,开始煮。切片面包大约需要5分钟,而一条面包则需要更长的时间。如果喜欢湿润的口感,可以撒少许水。
大部分电饭锅内锅都有涂层,所以不用担心内锅粘锅。
热量来自锅底,因此底部会变得稍脆,顶部会变得稍软。
三、冷冻吐司如何复烤?
取出冷冻面包。
2-
在面包表面轻轻洒水。
三-
重新烘烤和解冻时,烤箱温度为100至120度,通常,重新烘烤的面包放入150度的烤箱中烘烤5至7分钟即可美味。当然,这个方法只能使用一次。
4-
或者,您可以在微波炉中解冻,然后在烤箱中烘烤一段时间后再食用。
今天关于吐司冷冻可以保存多久和冷冻吐司准备的分享到这里就结束了,如果本文对你有所帮助,记得收藏并关注本站。
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