成都有名的冷锅串串
介绍
四川省最受欢迎的街头小吃是冷串。今天九洲码头厨师分享了冷战串串的菜谱，我们团队进行了试制，以保证菜谱的准确性和实用性。
审判结果如何？这些冷锅串串的做法值得学吗？阅读后请留下评论。
对刘大师审判的评论
这个菜谱用三个词来形容。换句话说，味道“不错”。不过个人觉得辣度还是有点高，所以建议青阳辣椒的用量减少两个。另外，在焙烧过程中二氧化硅的用量可以适当减少。现在我们炒菜用的油很红，颜色很亮，我担心有些客人会认为油的红色是添加剂造成的。根据各个地点的情况而定。
底物和油原料的制备
油
黄油25克，菜籽油、色拉油各10公斤，精制鸡油5公斤。
调味料
碧县干豆酱1克，龙川黑豆酱300克，红糖100克，韭菜各500克，生姜，高浓度白酒，洋葱，糯米汁，大蒜，干红辣椒600克，紫草200克，干花椒400克。
香料
小茴香、肉桂、肉豆蔻和五香粉各125克，甘草、小茴香、胡椒、原子草、树皮、甘松和月桂叶各25克，丁香、山奈酚、香果和八角各50克，白豆蔻150克、柠檬草10克。
如何准备
1、干辣椒用水泡软，然后捞出放入绞肉机中绞成糊状。将香料捣碎，倒入100克高浓度白葡萄酒。
2.将黄油放入大锅中，小火煮至80%左右热，然后加入菜籽油，加入洋葱块、葱块、姜块各500克，小火慢炒。呈金时取出，加入紫草、色拉油、泡好的调料、红辣椒酱、鸡油，小火煮约1小时，然后加入仙豆酱、大蒜、豆豉继续煮煮约1小时后，加入剩余调料，小火煮至油熟，慢火煮至颜色红亮，然后倒入剩余的高度白酒，冷却，关火加热，倒入不锈钢容器中，煮过夜，第二天分离，使油和配料混合。肥肉就是红油，下脚料就是锅底材料。
做汤
1、预处理---将3克干鸡肉、75公斤猪骨、5公斤牛骨用清水冲洗去血水，然后分别焯水。
2、汤——锅中放入500克色拉油，烧至50%左右时，加入姜、葱各500克，当归50克，冬虫夏草100克，炒香。将锅倒入不锈钢容器中，倒入40公斤水，加入初加工原料，大火煮沸，然后转小火煮5小时。汤汁变浓稠后，滤去汤汁。
做汤
将煮好的高汤5克放入锅中，加入炒好的材料500克，大火煮沸后，转小火煮约30分钟。您可以通过排水良好的排水管去除食材，清除杂物后，打开隔间即可烹饪各种肉类和蔬菜菜肴。
找出案
这个过程中大家要注意的一点是，首先汤的表面附着有少量的油，在加热的过程中，汤中会产生气泡，所以需要将其轻轻浸泡在水里。这次。用勺子背面除去泡沫，但不要撇去表面的油。其次，由于各地对辣的口味不同，如果觉得煮出来的汤太辣，可以加一点红糖来中和，或者再加一点肉汤。
熨烫原料
冷锅串烧常用的原料分为肉类和素食两大类。常见的肉类配料有牛肚、鳗鱼片、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、多汁肉皮、翅尖、蟹肉等。
常见的食材有莲藕片、生菜、冬瓜、平菇、豆腐干、豆腐皮、冻豆腐、白菜、菌类、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。加工方法很简单，用刀切成小块或者串在小竹串上即可。
素食食材的初步加工方法比较简单，而肉类食材的初步加工方法则比较复杂，有些原料，如鸡心、鸡胗、鸡翅尖等，需要稍微加盐。提前加鸡粉改善口感。
原料的煮沸时间与烹饪时的焯水时间相似。以下是热门资源表供您参考
常用食品漂烫时间表
莲藕片-1分钟，土豆片-2分钟，海带片，海带结-3分钟，西兰花片-1分钟，平菇片-2分钟，金针菇-1分钟，豆腐皮-1分钟，模具-1个分钟、冬瓜块-5分钟、香菇-5分钟、菜花块-1分钟、冻豆腐、豆腐块-3分钟、内脏-10秒、鳗鱼段--3分钟、半成品肉丸-5分钟。火腿肠-1分钟，鸡心-5分钟，鸡胗-5分钟，水皮-1分钟，蟹肉-2分钟，翅尖-10分钟，熟鹌鹑蛋-5分钟，鲜虾-2分钟，鸭胆-10秒
注以上所有焯水时间均是肉汤沸腾并用大火加热时的时间。
烹饪风味类型
冷串有多种口味，有辣红汤、猪骨汤、番茄、咖喱、沙茶等，但最受欢迎的是辣红汤和猪骨汤。我们来看看这两种口味是如何制作的。
麻辣红汤口味
1、将盐15克，味精、鸡粉各10克，好的红辣椒粉5克放入容器中，倒入预先煮沸的红油150克，加入2公斤热水。
2.将煮熟的材料放入容器中，倒入10克香油，撒上5克切碎的香菜和2克烤白芝麻即可食用。
猪骨白汤口味
1、调味锅中加入盐15克、安琪YE鲜味粉10克、鸡精粉、味精各5克，加入热汤2公斤。
2.加入煮熟的串，倒入10克香油，最后撒上5克切碎的香菜和2克烤白芝麻。
有些冷串店给顾客提供牛肉串、羊肉串、鸡肉串等。这些材料应该如何提前加工？
刘老师回方法非常简单。你所要做的就是提前腌制它。由于牛肉纤维粗，必须提前软化。腌制羊肉串时，可以加入一些孜然粒。如果是鸡翅或者鸡里脊，可以用盐、料酒、葱、姜片腌制较长时间，也可以根据顾客的喜好添加碎辣椒等调料。
有些非素食食材不易老化。我该如何处理？
刘老师回可以先用红卤水或白卤水预腌一下，增加风味，然后再修改刀法。
汤料可以重复使用吗？
刘老师回虽然理论上是可能的，但储存过夜可能会产生一些不健康的物质。因此，建议每天煮汤。
冷锅串串菜谱线下店有售
1.准备基本材料。
1、准备调料
白芨360克、三奈55克、砂仁350克、香果300克、小茴香250克、桂皮200克、甘草50克、丸子200克、甘松50克、陈皮100克、陈皮150克、香草95克、丁香30克、当归罗汉果200克、150克、八角250克、月桂叶100克、菱角100克、百里香200克、小茴香350克、整果200克、
将上述香料用机器一起研磨。
2、辣椒加工
将10磅新一代干辣椒放入有盖锅中，并添加8磅水。用大火煮沸，然后转小火煮约35分钟，然后沥干水分。使用绞肉机将红辣椒酱切碎。
3、基材生产
首先，大锅里放油，倒入生菜油50公斤，用大火煮沸，关火，待油温达到80%时，加入葱1000克，姜片1000克。炒香，呈金时，去掉烤姜和韭菜渣。当油温降至50%时，加入1份大蒜、3份红辣椒粉、10份黄豆酱，炒香10分钟，然后加入所有切碎的红辣椒酱。小火炒约90分钟，待水逐渐收干，油色红亮时，加入碾碎的调味粉、红糖400克、豆豉800克、马格利酒2瓶。中火翻炒15分钟至花椒溢出，待锅内火锅料吐出鱼眼泡时，加入火锅调料酱200克、乙基麦芽粉200克，调匀后关火热。您所需要做的就是将其安装在带盖的炊具中，最好保留几天以获得更好的效果。
2、蒸煮加工
1、肉类加工冷串和热串类似，也是串着卖的，一般都是带肉串的，50毛。先将冷肉串、鸡肝、鸡脚、鸭脚、鸡翅尖、排骨、牛肉汁等切成小块，难煮的菜用白水煮6分钟左右至煮熟了。捞出来用冷水冲洗一下，对于味道不好的菜，先尝一下盐、味精、鸡精、料酒、红辣椒粉、红辣椒粉、五香粉、鸡红辣椒酱等。并在冰箱中保持新鲜以备后用。
2、素蔬菜加工莲藕片、土豆、大头菜、海白菜、海带、青笋、白菜、菜花、木耳、白菜、竹笋、豆腐等。有些蔬菜含有淀粉，所以要先切丝。您可以先将它们浸泡在水中，然后将其余部分浸泡在水中或存放在保鲜库中以备后用。
3、红油产量
将10斤干辣椒放入炒锅中炸至焦黄，有辣味，取出，放凉，用刀切成小块，放入大锅中，加入1斤芝麻，搅拌均匀，并放在一边。炒锅中放入50公斤食用油，大火煮沸，然后加入10公斤色拉油，至70%左右热时，加入2公斤韭菜和100克石榴皮，炒至出红洋葱香味发行了。将一半热油倒在红辣椒粉上，用勺子调匀，待油温下降50%左右时，将油全部加入，待油快冷时，加入30g。将50克芝麻油和500克红辣椒精油混合均匀。
大锅中放入50克色拉油，加热6分钟，然后加入黄豆酱300克，炒香，加入高良姜30克、八角50克、花椒200克、红辣椒300克。生姜、草本水果100克、肉桂50克、丁香50克、白果100克、山柰酚50克、月桂叶30克、肉豆蔻50克、干红辣椒500克、生菜100克、野营菜100克、紫然粒100克、小紫苏100克添加10个0克妈妈皮紫草皮200克煎5分钟，加水1500克煮沸。用大火煮沸，然后用小火煮30分钟，然后转大火煮至溅出的水量减少，然后关火，用漏勺除去剩余的调味料。将红油放入大锅中，加入朴香王辣精油30克、辣椒精油150克、藤精油500克，搅拌均匀，冷却。您可以选择两种红油，也可以各取一半，两者都有不同的味道和效果。
4.烹饪做汤
将50公斤高汤和8公斤上述准备好的基本材料放入一个大不锈钢容器中，大火煮沸10分钟，然后加入味精200克，鸡精300克，胡椒粉100克，淀粉糖浆100克。优质籽粉、鸡肉味酱50克、麻辣香锅20克。将汤调至咸味可口后，顾客插入想要的串，将蔬菜焯烫至熟，然后取出，与食材一起放入冷锅中。
5、准备冷锅材料
在小砂锅或碗中加入盐30克、味精20克、鸡精15克、香油3克、红辣椒粉5克、优质罂粟籽粉5克、香油1500克，然后放入红油、香油5克、红辣椒油5克，上面放上热串，不用开火，马上就可以吃。
6、风味菜肴制作
我们建议每人一盘，客人可以在小盘中加入5克葱花、3克熟豆角、3克芹菜碎和盐，并自行调整用量。将其浸入芝麻油中或直接从锅中的油中取出。
一、各国西餐必备调料？
香草
一般来说，香草是指主要生长在温带地区的木本无茎植物的香叶，而韭菜是指植物的树皮、果实、根和茎，主要生长在热带地区。新鲜的香草更香，而干燥的香料更香。
罗勒罗勒
罗勒的种类有很多，这里主要介绍的是甜罗勒，它是意大利菜中经常使用且具有代表性的罗勒，与中国菜中使用的九层罗勒有所不同。后者的静脉纤维较多，可以经受烹饪。意大利罗勒叶非常嫩且不耐热，因此它们经常用于冷酱汁和沙拉，以及热菜和演示中。用法常用于制作意大利青酱-香蒜酱。这种用途广泛的酱汁基本上每个意大利家庭的冰箱里都储存着。除了罗勒之外，这种酱汁还含有橄榄油、大蒜、帕尔马干酪和一两个坚果。制作起来比较简单。非常适合涂在面包上或用香蒜酱制作沙拉和意大利面。
百里香
百里香又称百里香，在法国、意大利、希腊、中东等地区广泛用于烹饪。味微苦，香气持久，气味温和。使用方法常用于调味醋、香草黄油、炖菜、调味肉、腌鱼等，我个人在制作蒜蓉黄油虾时经常使用它。
迷迭香迷迭香
迷迭香原产于地中海地区，它的名字如此优雅，你会想闻一闻。它经常出现在西餐和百里香中。它香气浓郁，味道甜苦，所以烹饪时用量一定要适量。不能用。这个太大了。适合庭院种植，也是常见的园林植物。使用方法常用于牛排、土豆等西餐菜肴中，也常用于烘焙食品中。它的特殊风味适合大多数肉类，我经常用它来做法式炸羊排和迷迭香啤酒鸡。
欧芹欧芹
欧芹原产于意大利附近的地中海沿岸，味道比中国的芹菜稍浓，但在香草中仍属新鲜温和。由于其特殊的香味，常被用来掩盖其他成分的强烈气味，使之芳香。用途一般用于凉菜，也适用于意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等多种食材。
薄荷
薄荷比其他香草更为许多人所熟悉，并且由于其清爽的味道，它经常被用于饮料、甜点和蛋糕中。用途可用于去除鱼、羊肉的腥味，或与水果、甜点搭配使用。叶子通常用于冷盘，直接放在沙拉和甜点上作为装饰。是作为甜品绿色装饰的选择，因此常被用来装饰甜品。
牛至
牛至是另一种意大利香草，味道温和。最著名的意大利调味料是意大利调味料，它使用等量的牛至、切碎的罗勒和鼠尾草，常用于汤和酱汁中。用途适用于鸡肉、蔬菜和番茄菜肴，常用于奶酪菜肴、馅料、沙拉等。下次我打算用它来做烤蒜蓉芝士虾。
莳萝
莳萝，也叫茴香，叶子翠绿，味道辛辣甜甜。它不仅是西餐中常用的香味，而且其特殊的香味也常用于饺子等中餐食品中。用途常用于鱼、虾、贝类。莳萝广泛用于制作干挪威三文鱼，这是北欧流行的菜肴。成品没有三文鱼刺身的软糯口感，而是有紧实的口感。它是一种凝胶，外观是近乎透明的粉红色凝胶。
香料
与中国的大葱不同，这些大葱的品种非常细，味道也比较温和。气味极易挥发，因此请勿过热或混合过多油。用途涂在煎蛋卷上，添加到三明治酱中，或装饰西式汤。有一种经典的英式早餐叫做班尼迪克蛋，通常上面撒上香葱。
提示
购买后，使用并用纸巾轻轻按压以吸收所有水分，然后用新纸巾包裹香草，放入塑料袋中，打结，然后存放在冰箱中。薄荷，罗勒，欧芹和百里香将保质期约7至10天，迷迭香保质期约15天。
香料
多香果多香果
有丁香、肉桂、肉豆蔻和一点胡椒，通常磨成粉末。制作美式南瓜派时通常需要搭配肉类。
小豆蔻小豆蔻
这种辛辣的柠檬味产品通常由豆荚、种子或粉末制成。它通常用于印度和中东的咖喱和炖菜，例如RoganJosh。
辣椒粉辣椒粉
因为没有加别的东西所以很辣。
对于香果羊肉串做法和白香果益力多做法的一些题，本文解完毕，希望对大家有所帮助。
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