有关银耳的营养和药用价值的题，想必不少人都想知道，关于银茸的作用与功效这类的题一直是大家想了解的，那么就让小编为你揭秘案吧！
食用价值
随着栽培技术的进步，银耳霉菌已成为千家万户餐桌上的常见菌类。银耳的营养非常丰富。据测定，每100克干白木耳含蛋白质591克，脂肪0631克，碳水化合物65787克，粗纤维129克，灰分3182克，并含有亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸。酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、蛋氨酸等17种矿物盐，主要含有硫、铁、镁。钙、钾等离子。不同的银耳品种、不同的培养基成分和栽培方法影响银耳子实体的营养成分，从而导致品质的差异。姚庆华等对福建省古田县银耳主要品种Tr01和Tr21的营养成分、矿物质成分和氨基酸含量进行了详细的测定和分析。比较了四川产的银耳产品和福建古田产的袋装银耳产品的营养成分。现将他们的研究结果列出，供读者参考。
表1Tr01和Tr21的基本营养成分
表2Tr01和Tr21的维生素和矿物质成分
表3Tr01和Tr21的氨基酸组成
表4袋装银耳和银耳营养成分比较
表5银耳及袋装银耳成分种类及含量
单位毫克/公斤
由表6可知，袋装白木耳Tr01和Tr021的干品均富含蛋白质、灰分、膳食纤维、维生素B2、K等营养成分，且Tr01的含量高于Tr21。并且存在显着差异。银耳还含有丰富的钙、镁、铁、锰等元素。银耳含有多种氨基酸，其中袋装银耳Tr01、Tr21的必需氨基酸含量达60%以上。另据姚庆华报道，Tr01和Tr21的支链氨基酸/芳香氨基酸比值分别为275和252，推测这可能是银耳能够提高人体免疫力、改善人体肝脏的原因。功能。
表6银耳及袋装银耳氨基酸种类及含量
单元
大多数食用菌都含有能刺激食欲的调味物质。据李翔等人报道，银耳的挥发性成分主要是酸类、醛类和醇类，其中对银耳风味影响最大的成分是正己醛和壬醛。两者都具有独特的香味，能够给人以愉悦的感觉，为未来银耳产品的开发提供了新的思路。
药用价值
白鼹鼠是韩国著名的滋补品，具有非常高的药用价值。《神农歌谣》和《神农歌谣》均对白喉耳的功效有记载，张银安的《神农歌歌》中记载“不寒而有润”。甘味甘而不寒。”“厚朴味甘，无，滋阴和胃，补气血，健脑强心。”《东方医学大辞典》中记载。可用于治疗劳倦咳嗽、咯血、津液口渴、病后体虚、气短乏力等。
目前，国内外对白木耳化学成分的研究主要集中在多糖方面，白木耳多糖可分为酸性杂多糖、中性杂多糖、细胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖。性试验表明，银耳多糖不影响小鼠生育力或子代存活，不会对小鼠造成慢性性损伤，不致。白木耳多糖不仅具有广泛的药理活性，而且安全性较高，可以认为具有较高的药理价值。银耳多糖能增强机体的体液和细胞免疫能力，具有抗肿、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗辐射等功能，并通过caspase依赖性线粒体途径保护谷氨酸引起的PC12神经细胞。它可以缓解损伤、主观记忆障碍，甚至提高主观认知能力。
银耳的应用开发价值
银耳霉菌除了本身的直接食用和药用价值外，其在食品加工和化妆品领域的价值也逐渐引起人们的关注。同时，银耳多糖分子结构中的羟基、羧基等极性基团可与水分子形成氢键。另一方面，它可以通过范德华力与油滴结合，形成亲水膜，防止油滴之间的团聚。银耳多糖本身的粘性削弱了分子间的布朗运动。这些特性使得银耳多糖具有很强的防水和保湿能力，增加了体系的乳化能力和稳定性。表观粘度较小。在食品工业中可用作乳化剂和增稠剂。作为增稠剂添加到饮料中，不仅提高了饮料的稳定性，而且为饮料增添了新的营养价值。其他研究表明，银耳多糖提高乳清蛋白溶液的稳定性，显着降低形成的复合溶液的消化率，缩短胃排空时间，增加饱腹感，有望开发为减肥食品。它还可以大大提高肌原纤维的凝胶硬度、弹性和保水能力，在低脂肉制品加工中具有广泛的应用潜力。银耳多糖可以增加低脂酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链菌的数量，缩短发酵时间，改善感官质量，增强冰淇淋的风味，降低生产成本。
银耳粗多糖在pH48、浓度1时对桉树油具有优异的乳化性和乳化稳定性。在化妆品制剂中添加005银耳多糖可比已含有002透明质酸的产品提供更好的保湿效果。但两者的价格差异使得银耳多糖在化妆品中具有更广泛的应用潜力。利用银耳粗多糖的乳化和保湿特性开发植物精油产品，不仅可以提高产品安全性，还可以提高产品的保湿性和润滑性，具有良好的应用前景。
银耳菌在不同地区的应用
银耳多糖还具有显着的抗抑郁活性，银耳雾化液可治疗干眼症9762例。以绿豆、银耳为主要原料制成的运动乳饮料也具有一定的抗疲劳作用。Wang等人报道银耳多糖可以与壳聚糖组装成纳米结构。利用银耳多糖的溶胀特性和药用价值，可以将某些药物封装到纳米结构中，实现药物的靶向递送和释放。
银耳粉对染料亚甲基蓝和水中的铜、铅、镉、铬、锌等重金属具有良好的吸附能力，可广泛应用于污水处理等领域。此外，银耳多糖可以提高结冷胶形成的复合体系的弹性、粘度和持水能力，这些特性将有利于减少食用胶的使用量，提高产品质量，拓宽应用范围。
本文内容摘自中国农业科技出版社《莫克朱拉优质高效生产技术实拍》，2020年11月第1版，2020年11月第1版，编辑孙树静、责任编辑于建辉。
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